Plateau de fromages des Hauts-de-France ©CRTC Hauts-de-France - Anne-Sophie FLAMENTPlateau de fromages des Hauts-de-France |
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Petite sélection de fromages des Hauts-de-France à goûter absolument
Dans l'Oise
La tomme au foin et le bray au lin
Attention : ici c’est 100 % picard ! Évoquée pendant la Révolution française puis disparue, ce n’est qu’à la fin du XXe siècle que l’ancestrale recette de la tomme au foin sort de l’oubli. En 1994, la ferme de la Chapelle Saint-Jean relance la fabrication de ce fromage au lait cru de vache et à pâte pressée. Un produit traditionnellement élaboré entre Pays de Bray et Beauvaisis, là où les vaches se régalent d’herbe bien verte, de trèfle, de fétuque et de crételle des prés.
Aujourd’hui encore, la famille de laitiers et fromagers Amaury, Jean-Marie et Anselme Beaudoin perpétue la tradition. A La Chapelle Saint Jean à Grémévillers, Anselme est réputé pour ses tommes au foin et au cidre, son triangle d’or affiné à la bière, son rollot… Il affine ses tommes au milieu d’une boule de foin, ce qui donne à ce fromage, habillé d’une croûte grisâtre, un inimitable petit goût de… noix. Vous êtes à vélo ? Sachez qu’à la Fromagerie Jean Marie Beaudoin à Villers-sur-Auchy, Jean-Marie produit des fromages bio et que sa ferme est labellisée Accueil Vélo !
Typiquement picard lui aussi, le Bray au lin est un fromage à croûte fleurie, au lait cru de vache. Son secret ? Marier un onctueux fromage enrichi de crème à des graines de lin, produites à Grandvilliers, à 15 km de la ferme (oui, parce que la région est aussi première productrice de lin au monde, avec la Normandie !).
On aime le Bray au lin pour son délicieux goût de céréales torréfiées mais aussi pour les bienfaits des graines de lin, riches en Omégas 3, excellentes pour la santé !
Amoureux de sa région, le fromager-affineur amiénois Julien Planchon sélectionne avec passion petits producteurs locaux et pépites de son terroir. Parmi les 200 fromages proposés dans ses boutiques (sous les Halles d’Amiens notamment), la tomme au foin et le Bray au lin figurent en bonne place; forcément !
Dans le Pas-de-Calais
L'écume de Wimereux, le sablé de Wissant...
Sur la Côte d’Opale, voilà bientôt 50 ans qu’Olivier rime avec fromager ! Après Philippe Olivier, c’est Romain Olivier qui poursuit l’aventure familiale. Comme son père, le fromager-affineur boulonnais s’érige en champion des fromages régionaux, grand défenseur des produits du terroir, fermiers et artisanaux. Travaillant avec un réseau de petits producteurs installés à proximité, dans un environnement naturel encore intact, il veille scrupuleusement au respect des traditions.
Non loin de là, à Wierre-Effroy, les frères Bernard fabriquent, eux aussi, leurs fromages selon des méthodes artisanales et traditionnelles, moulant encore certains à la louche ou à la cuillère. Adepte d’une démarche 100% lait de la Côte d’Opale, la fromagerie Sainte Godelaine n’utilise que du lait de producteurs situés à moins de 10 km, pour une parfaite traçabilité. Fruité du cap Gris-Nez, Écume de Wimereux, Fleur d’Audresselles ou Sablé de Wissant, autant d’hommages aux sites emblématiques de la Côte d’Opale qui se visitent donc aussi avec les papilles !
produits laitiers régionaux des Hauts de France, l'écume du Wimereuxproduits laitiers régionaux des Hauts de France, l'écume du Wimereux|
Fromages De La Ferme Du Vert à Wierre Effroy Hauts De France Tourisme Anne Sophie FlamentFromages De La Ferme Du Vert à Wierre Effroy |
Dans le Pas-de-Calais
Le coeur d'Arras
affiné dans les caves de la CitadelleAutre fromage à pâte molle et à croûte lavée, bien de chez nous, le Coeur dit d’Arras. S’il est lui aussi fabriqué dans l’Avesnois, c’est à Arras qu’il est affiné, dans les magnifiques caves voûtées de la Citadelle. C’est là que La Finarde fait mûrir les fromages qui méritent d’affirmer leur caractère, notamment ceux issus des différents terroirs des Hauts- de-France. La preuve que côté terroir, le chef-lieu du Pas-de- Calais n’est pas qu’un pays d’andouillette.
Dans le Nord et l'Aisne
Le maroilles
Roi des fromages depuis plus d'un millénaireOn l’appelait « La merveille de Maroilles » au Moyen Âge, du nom de la petite commune du Nord qui le produit toujours. C’est dire l’authenticité du produit ! Qu’on le préfère froid sur une tartine, ou chaud dans une flamiche, le maroilles est LA grande fierté régionale, en même temps que l’unique AOP/AOC des Hauts-de-France en matière de fromage. Totem de la Thiérache et de l’Avesnois, il est fabriqué dans une zone d’Appellation Contrôlée, entre Nord et Aisne. Un pays de pâturages, valloné et arrosé de multiples ruisseaux et rivières, et qui compte presqu’autant de vaches que d’habitants.
Quelques semaines dans une cave humide ainsi qu’un régulier brossage et lavage à l’eau salée sont nécessaires pour donner au maroilles sa flamboyante couleur orangée et ses arômes si particuliers.
Fromage au lait cru de vache, à pâte molle et à croûte lavée, il présente une texture à la fois crémeuse et crayeuse. Sans compter, bien sûr, son goût intense et bien odorant. Le plus fin des fromages forts, dit-on de lui.
claire et vincent halleux, ferme de la fontaine orion, haution, thieracheclaire et vincent halleux, ferme de la fontaine orion, haution, thierache|
Dans la Somme
Le rollot
Le rollot, aussi appelé Rollot de Picardie, Coeur de Rollot ou Coeur de Thiérache, est un petit fromage rond ou en forme de cœur, à base de lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée. Il porte le nom du petit village qui l’a vu naitre. Sa production avait totalement cessé au début des années 1970, avant de réapparaitre en Thiérache chez les Manufacturiers du Maroilles et chez un producteur fermier près de Péronne. Aujourd’hui, plusieurs fermes d’élevages dans le Vimeu, dans le Santerre, le Beauvaisis et dans le Pas-de-Calais le produisent. Le rollot est également élaboré industriellement à Mondrepuiss, en Thiérache et dans la fromagerie du bourg de Guiscard (nord-est de l’Oise).
